Почему раки, креветки, омары краснеют при варке?

Почему, подобно помидорам и моркови, серо-зеленоватые в естественной среде раки приобретают красно-оранжевый цвет за время варки? Омары (лобстеры), голубовато-коричневые в естественном состоянии, при варке становятся оранжевыми. То же самое касается креветок или крабов. Они краснеют… Иногда цвет получается розовым.

Причина в пигментах, естественно присутствующих в панцире: астаксантин конфликтует с другим пигментом, crustacyanin. Пигмент crustacyanin денатурируется и больше не может формировать свой комплекс с астаксантином; а в свободной форме он, соответственно, одаривает омара оранжевым цветом
Пигмент, который отвечает за синий цвет, не выдерживает высокой температуры. Таким образом, один пигмент разрушается при варке, а проявляет себя другой пигмент с его красным цветом.

Это явление прозвали кардинализацией – от слова «кардинал», из-за красных одежд кардиналов.

Да, ракообразные имеют метаболизм, который сильно отличается от нашего. Например, их «гемоглобин» основан на меди, в отличие от нашего, который основан на железе (их кровь зелёная).
Их плоть разлагается очень быстро после их смерти.

Если вам кажется, что приготовить рака в холодной воде является процессом менее безболезненным для рака, то вы можете использовать предварительную заморозку, до кипящей воды. Вам жалко живых крабов и омаров? Но как вы узнаете, бывает ли им больно? Раки не кричат; у них нет голосовых связок.
Наивно полагать, что живое не чувствует боли. Согласно современным знаниям, ракообразные имеют сложную нервную систему и чувствительны к боли. Но тут дилемма: либо готовить, либо оставаться голодным, чтобы не чувствовать себя виноватым.
Как правильно варить раков?

В Пакистане я ловил (и ел) крабов, которые имели великолепный королевский синий цвет. Их там называют «цыганскими» крабами. Но всё же, даже они краснеют при варке.

Самые большие крабы

Какого цвета небо? Какого цвета море?