20 секретов Как приготовить идеальные Сырники

Даже такое простое блюдо, как сырники, имеет множество волшебных секретов. Сегодня мы раскроем секреты, как приготовить пышные, вкусные, особенные сырники.

Идеальные сырники на своей кухне вы будете готовить как Бог

1. Для сырников нужен сухой и плотный творог. Представьте, если вы добавляете в творог сахар и яйца, творог обязательно выпустит влагу, а значит, если он изначально не будет сухим, то после добавления ингредиентов неизбежно станет жидким. Сырники из жидкого замеса поплывут, не доходя до сковородочки. Творог для сырников выбирайте только сухой.

2.Изюм, если вы планируете его добавлять в сырники, замачивать нужно в тёплой воде. В горячей нельзя — изюм превратится лохмотья.В холодной тоже нельзя — в холодной изюм раскисает от долгого замачивания.

3. Творог нужно обязательно перетереть через сито. Можно перетирать по стеночкам ложкой, но скажем по секрету, руками быстрее получается.

Перетёртый творог приобретает совершенно иной вкус. Не верите? А вы попробуйте! Повар обязательно должен пробовать своё блюдо на всех стадиях его приготовления.

Меняется структура творога после перетирания. Это секрет пышности сырника №1

4. Яйца, которые вводятся в творожную массу… необходимо предварительно отделить желтки от белков, и взбивать с сахаром по отдельности. Пока взбиваются желтки, белки в это время стоят в холодильнике на охлаждении.

5. На 2 желтка добавляется 3 столовые ложки сахара. Много сахара в сырники класть нельзя — сахар способен посадить сырники. Если кто-то в семье любит сырники послаще, значит нужно приготовить к ним сладкий соус дополнительно или готовые сырники посыпать сахарной пудрой.

Примечание:
Когда сырник обжаривается на сковороде, сахар на его поверхности карамелизируется. Именно за счёт карамелизации сырник становится румяным. Но вот сахар, который находится внутри сырника, тает — сырник получается более влажный и более «забитый» . Чтобы у вас не получался забитый сырник, на 300 граммов творога берите не более 70 граммов сахара. Тогда сырник будет идеальной консистенции: сверху золотистый, а внутри хорошо прожаренный.

6. Желтки нет необходимости сбивать до состояния белой массы. Просто при взбивании желтки должны немного насытиться кислородом.

7. Чтобы взбить яичные белки, обязательно нужен сухой венчик (и сухая посуда). Если венчик не будет сухим, белки не взобьются! Чтобы белки лучше взбились, нужно добавить Соль.
Обратите внимание — белки взбиваем с солью!

8. Какую популярную пряность делают из плодов орхидеи? Правильно. Это Ваниль. Пришло время добавить ваниль в творог.

9. Перед тем, как добавить изюм, его просушиваем на бумажном полотенце. Можно просушивать изюм на ситечке, но в этом случае обсыхать он будет минут 20-ть.

10. Вы можете в сырники добавлять по своему желанию — чернослив, курагу, орехи. Чернослив и курагу так же, как изюм, необходимо замачивать. Орехи — измельчать. Не рекомендуем добавлять в сырники арахис — он горчит.

11. До того, как в сырники вы добавите (уже взбитые) яйца, сначала добавляете все жёсткие ингредиенты (изюм, ваниль и т.д.)

12. При вымешивании на творог давить не надо: вымешиваем поворотом от краёв к центру и снизу вверх.

13. Если белки начали расслаиваться, это не страшно, так как мы готовим не бисквит, а сырники. Достаточно если у белков будет просто немного пены.

14. Мука в сырники идёт только «на подпыл» — в сами сырники мука не идёт! Мука образует лишь оболочку сырников.

15. Вместо ванили в качестве пикантной приправы можно использовать корицу. У неё горьковатый запах, но сама корица, на самом деле, не имеет вкуса.

Примечание:
При дегустации, чтобы определить истинный вкус блюда или его компонента, нужно закрыть нос и глаза.

16. Если вы решили в сырники добавить корицу, её вводите чуть-чуть, буквально на кончике ножа, иначе запах корицы будет сильно чувствоваться.

17. Сырники не требуют сильного замеса. Не нужно замес на сырники тщательно колотить.

18. Когда делаете на столе подпыл из муки, сразу двумя ложками формуете и выкладываете на муку всю сырную массу и одновременно ставите на разогрев сковороду.

19. Сырники жарят на растительном масле. Масло нужно наливать только на разогретую сковороду. Если сырники класть не на разогретую сковороду, то они будут плавать в жире и получатся жирными. Они напитаются жиром, не будет у них румяной корочки. Есть риск, что они просто развалятся.

Примечание:
Почему сырники нельзя жарить на сливочном масле? Сливочное масло расслаивается, горит и стреляет, когда мы жарим сырники. Растительное масло для жарки используется только рафинированное.

20. Сырникам при формовке можно придать ножиком узор.

Примечание:
Муку, при панировке сырников, не жалейте. Мука создаёт оболочку. особенно это важно, если мы формуем сырники с начинкой. Поскольку сырники могут быть не только сладкими, но и , например, солёными с грибами.

Сырники обжариваем с двух сторон до появления румяной корочки. Излишки жира, при выкладке на блюдо, можно убрать бумажным полотенцем.

Если семья большая и сырников делается за один раз много (из расчёта на один килограмм творога), как правило, остаётся несколько невостребованных сырников. Их вы можете смело положить на заморозку. То есть, готовые, сформированные сырники укладываете в полиэтиленовый пакет, обильно посыпанный мукой, и отправляете сырники на заморозку. Для жарки такие сырники размораживать не надо — сразу кладите их на разогретую сковороду и обжаривайте как они есть (замороженные).

Бонус от шеф-повара: Рецепт сырников с грибами

Для начинки возьмите 250гр шампиньонов и 150гр репчатого лука — мелко нарежьте.

В этом рецепте, творог (250гр) не перетираем, а разминаем картофеледавкой (толкушкой).

К творогу добавляем стакан просеянной муки. Во время просеивания мука обогащается кислородом.

Грибы и лук обжариваются на разных сковородках. Если их обжаривать вместе, то лук окисляется и грибы становятся чёрными. Это эстетически некрасиво.

При обжаривании, соль и перец добавляются по вкусу, и соединяем грибы с луком. Можно добавить к начинке рубленную зелень, например, базилик.

Само тесто (творог с мукой) будет принципиально отличаться от теста для классических сладких сырников — оно будет гуще. Густота необходима, чтобы держать начинку.

В тесто (на 300гр муки) добавляется одно яйцо.

Также добавляется в тесто 1 ч.л. соды, гашёная уксусом. Обычно используется яблочный или столовый уксус.

Из полученного теста делаем «через палец» лепёшки-шарики и лепим сырники как обычные вареники.

Эти сырные пирожки жарятся в большем количестве масла, чем обычные сырники. Их можно жарить во фритюре.

Начинки могут быть разными, в том числе и мясными. очень хорошо подходит варёное мясо с луком (особенно, если используется лук-порей).

Эксцентричные привычки питания влиятельных персон

Сладкие сдобные пирожки с повидлом