Сладкие сдобные пирожки с повидлом
Замечательный рецепт — пирожки на закваске
Готовить пирожки можно с любой начинкой. Для примера, рассмотрим «пирожки с повидлом».
Примечание:
Если повидло, которое вы используете для начинки, является густым, рекомендую его смешать с яблочным пюре, или соединить повидло с натёртыми на крупной тёрке яблоками (2-3 шт, без кожуры и семядолей).
Самое интересное в рецепте то, что тесто приготовлено на закваске. Оно получается воздушным, вкусным, нежным.
Берём 40 гр зрелой закваски, добавляем 40 мл тёплой воды (растворяем закваску) и добавляем 50 гр муки (45 гр пшеничной + 5 гр ржаной). Оставляем тесто на выбраживание на 7-8 часов. Опара для теста готова.
Затем в опару вливаем 100 гр молока, размешиваем.
В отдельную миску просеиваем 300 гр муки.
В просеянную муку добавляем 50 гр сахара, 1/3 ч.л. соли и 1/4 ч.л. сухих дрожжей.
Примечание:
Дрожжи можно не добавлять (они просто ускоряют процесс подъёма теста). С дрожжами тесто станет немножечко более кислым.
Размешав все сухие ингредиенты, в центр горки (в лунку) вбиваем сырое яйцо и опару — замешиваем тесто. Получается мягкое тесто, которое прекрасно держит форму.
Примечание:
Следите за консистенцией теста. Если тесто получается густоватым, добавьте в него немного (10 гр) либо молока, либо воды.
Промесив тесто 2-3 минуты, добавляем в него 30 гр размягчённого сливочного масла и 20 гр растительного.
Примечание:
- Можете вымешивать тесто только на сливочном масле или только на маргарине, или использовать исключительно растительное масло.
- Масло добавляем малыми порциями, хорошо вымешивая каждую предыдущую порцию.
Для чего в тесто мы добавили ржаную муку? Ржаная мука содержит альфа-амилазу, которая расщепляет крахмал муки до простейших сахаров — в результате получается мягкое тесто.
Идея, добавлять ржаную муку в пшеничную выпечку, не моя — я её подсмотрела у французов. Они так делают белый хлеб, чтобы он приобрёл превосходные качества. Этот секрет я теперь применяю для приготовления хлеба и пирожков.
После замеса тесто отдыхает примерно 30 минут. Затем его вновь вымешиваем и снова оставляем на пол часа. За это время оно может особо не подойти (не увеличивается в объёме) — не переживайте, это нормально.
Тесто липкое, поэтому выкладываем его на поверхность посыпанную мукой. Делим тесто на небольшие кусочки. Я люблю небольшие пирожки, у меня их получается ровно 15-ть.
Каждый кусочек подкатываем в гладкий шарик (собираем края теста к центру) и укладываем швом вниз на муку.
Чтобы клейковина в тесте хорошо раскрылась, оставляем заготовки теста, укутав их плёнкой, ещё на 10 минут.
Далее тесто можно либо раскатывать скалкой, либо растягивать руками (кто как привык). раскатываем все лепёшки, чтобы время их расстойки не сильно отличалось, и затем формуем пирожки, укладывая начинку.
Раскатывать лепёшки нужно так, чтобы края были более тонкими, чем середина, тогда пирожки имеют равную толщину сверху и снизу.
Я в этот раз спешили, поэтому нижний край получился у меня толще, чем верхний (это видно на фотографии) — снизу тесто толстовато, сверху тонкое.
Сформированные пирожки выкладываем на противень. Тесто должно подойти в объёме в 2 раза. Время расстойки зависит от теста и может варьировать от 1 часа до 2, 5 часов.
Не забывайте накрывать пирожки на время расстойки, чтобы они не обветривались.
Примерно за 5 минут до выпечки, смазываем пирожки разболтанным яйцом.
Выпекаем при температуре 190-200 градусов, примерно 15 минут.
Сразу после выпечки пирожки можно слегка смазать сливочным маслом (для мягкой корочки) или раствором крахмала (типа кисель) — используйте для этого кисточку.
