Настоящие, хрустящие с сочным мясом Чебуреки
Как приготовить Идеальное эластичное тесто, как правильно жарить чебуреки и три рецепта разных начинок — секреты мастера-кулинара.
Чебурек — любимое блюдо тюркских народов. По легенде, первый чебурек поджарил сам Чингиз-хан. В походе воинам нужна была горячая и сытная пища. Они переворачивали щит над костром и жарили на нём чебуреки. Первой начинкой для чебурека было мясо баранины.
Современная кухня предлагает самые различные начинки, но классический чебурек по-прежнему содержит мясную начинку. Однако, можно использовать различное мясо, в том числе мясо свинины. А вот в странах Азии можно попробовать чебуреки со сладкой начинкой — используют даже фрукты и ягоды.
Секреты приготовления чебурека
- Чтобы чебурек получился хрустящим и румяным, в тесто добавляют сок репчатого белого лука.
- Чтобы мясо в чебуреке получилось сочным, в мясной фарш добавляют кефир.
- Чтобы тесто пузырилось при жарке, его тонко раскатывают до 2 мм.
- Правильная выкладка фарша на тесто — равномерно покрыть фаршем половину раскатанного круга, с отступом от края в 1 см.
- Сколько масла на сковороде диаметром 26 см (стандартный размер большинства сковородок) должно быть? Правильный ответ — около 1 литра.
- Классическое тесто для чебурека — ничего кроме муки, воды и соли (и секретный ингредиент — сок лука).
На 500 г муки понадобится две луковицы. Шинкуем (нарезаем) лук, солим и даём постоять 20 минут, чтобы лук пустил сок. Для измельчения лука можно использовать блендер. Сок отжимаем в тесто, а сам лук идёт в мясной фарш.
Берём пшеничную муку высшего сорта (с содержанием клейковины от 8 до 12%), высыпаем её горкой на стол (500 г), добавляем чайную ложку соли, плюс 200-220 мл воды (можно горячей, тогда получится заварное тесто, оно является более эластичным чем обычное тесто), и в самом конце замеса добавляем сок лука.
Сначала кончиками пальцев втираем муку в крошечку с водой, затем разминаем тесто ладонями. Когда тесто будет хорошо вымешано, его несколько раз раскатывают колбаской и складывают в спираль, вновь раскатывают и складывают. Это делают для того, чтобы тесто получило как можно больше воздуха — достигается эффект слоёного теста с микропузырьками.
Готовому тесту нужно постоять при комнатной температуре не менее 2-х часов. Тесту дают «отдыхать» несколько часов (!) Идёт процесс ферментации, который позволит в дальнейшем тонко раскатать тесто — тесто будет псевдослоёным и эластичным.
Пока тесто отдыхает, готовим начинки
1. Для мясной начинки идеальным является сочетание 70% говяжьей лопатки и 30% жирной свинины. Мелко рубим мясо (400гр) добавляем подготовленный репчатый лук. У нас немного солёное тесто и немного солёный лук — всё это придаст необходимую солёность мясу.
Накрываем фарш плёнкой и легонько отбиваем его скалкой. Затем перекладываем фарш в миску и добавляем в него кефир (100гр). Секретный ингредиент «кефир» свяжет все компоненты фарша и даст ему идеальную консистенцию. Соотношение кефира к фаршу примерно 1/4. Жирность кефира значения не имеет. Если вдруг кефир, при вымешивании фарша, начал оставлять следы на стенках миски, значит его уже достаточно.
Классические специи к мясному фаршу чебурека — зира, кориандр и чёрный молотый перец. Они раскрывают истинный вкус чебурека.
Примерно четверть чайной ложки каждой пряности добавляется в фарш, после чего фарш отправляют в холодильник на 30 минут.
2. Грибная начинка — грибы, лук и сливки. Шампиньоны нарезаем тонкими дольками, лук полукольцами. При жарке продукты отдадут свою влагу и уменьшаться в размере. Для обжарки понадобится буквально 1 столовая ложка рафинированного растительного масла. Грибы и лук жарятся очень быстро. Добавляем 100мл сливок, тушим на открытой сковороде.
После упаривания можно добавить мускатный орех (буквально щепотку), хорошо перемешать — вторая начинка готова.
3. Сырная начинка — берётся в равных количествах (по 50гр) сыр сулугуни, адыгейский, гауда. Разбираем на волокна сулугуни и трём на тёрке адыгейский и гауда. Промываем и отцеживаем зелень. Если зелень жёсткая, удаляем твёрдые кончики, а зелень бланшируем (обдаём кипятком) — затем отжимаем (удаляем лишнюю влагу) и рубим зелень ножом. В качестве зелени можно использовать шпинат, либо всем знакомый укроп/петрушку. Соединяем все компоненты и тщательно перемешиваем — третья начинка готова.
Лёгкие с золотистой румяной корочкой Чебуреки
Из теста раскатываем колбаски, чтобы легче было отщиплять от него кусочки. Примерно должно получиться 13 лепёшек, размером с грецкий орех. Каждый кругляшок вдавливаем по центру большим пальцем и заворачиваем края к центру в виде цветочка. Это мы опять работаем над слоистостью теста.
И только потом начинаем раскатывать лепёшки скалкой. А поскольку тесто достаточно быстро обветривается, все заготовки, которые непосредственно не участвуют в работе, обязательно нужно накрыть пищевой плёнкой.
Раскатанный чебурек получается размером с тарелку. На него выкладывается столовая ложка начинки. Небольшой секрет: чтобы тесто хорошо залепилось, смочите пальцы водой и проведите влажными пальцами по внутреннему краю лепёшки.
Накладываем одну половину теста на вторую и залепляем пальцами края.
Для лучшей сцепки можно использовать такой приём, как придавливание краёв по периметру вилкой (либо кончиком ножа, либо кончиком ложки). Получается красиво оформленный край.
А для придания чебуреку идеальной формы есть ещё одна хитрость: накладывается на поверхность чебурека тарелочку, и краем этой тарелочкой обрезаем все выступающие неровности (попробуйте, это легко), образуется ровный полумесяц. Правда у некоторых хозяек для этих целей есть специальный нож.
Для жарки чебуреков берите рафинированное растительное масло. И его должно быть столько, чтобы чебурек свободно плавал во время жарки. То есть на сковороду выливаем почти 1 литр масла.
Очень важна для жарки правильная температура. если температура будет недостаточная, чебурек быстро пропитается маслом и станет жирным. Нужно, чтобы чебурек буквально бурлил в сковороде. Активное бурление чебурека при жарке — это правильная температура масла.
Как только чебурек зазолотится с одной стороны (на это уходит примерно 30-60 секунд) , его переворачивают на другую сторону. На жарку одного чебурека уходит не более 2-х минут.
Для переворачивания и вынимания чебурека из сковороды используют две шумовки.
Выкладывать чебуреки принято на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Кушайте чебуреки осторожно — они сочные, можете обрызгаться.
Грузинское национальное блюдо Чахохбили — секреты приготовления
