Правильно готовим пшеничную закваску для выпечки
Собственно всё начинается с приготовления пшеничной закваски: лёгкой, с пузырьками. Такое чудо живёт у меня на кухне (чудесно пахнет) , просто волшебная закваска.
Пшеничная закваска является универсальной, поскольку с её помощью можно испечь практически всё, что вы печёте на дрожжах (белый хлеб, сдобу, куличи и даже чёрный ржаной хлеб).
Выведение пшеничной закваски
Для закваски понадобится цельнозерновая ржаная мука (50 гр) , пшеничная мука (50 гр), вода (100 мл), а также чистый контейнер (достаточный по объёму).
Контейнер закрываем и оставляем на сутки (при температуре примерно 28°C).
Я обычно ставлю контейнер в духовку с включённой лампочкой.
В закваске в первую очередь оживают бродильные бактерии, из-за чего закваска вспенивается. Если в закваске не произошло никаких изменений, оставьте закваску ещё на 12 часов для брожения.
Когда в закваске появятся первые признаки жизни, обновляем закваску по схеме: на 75 грамм закваски — 25 гр ржаной муки, 50 гр пшеничной муки, 75 гр воды.
То есть, на втором этапе: отбираем часть закваски (25 гр), оставляем в контейнере 75 грамм, которые разводим водой с добавлением белой и ржаной муки.
После обновления, закваска увеличивается в объёме в 2 раза (обычно это происходит спустя 12 часов). На четвёртые сутки, неприятный запах закваски исчезает и становится отчётливо кислым.
- Второй этап «закисление» длится 3-4 дня.
- Третий этап «зрелость» длится 7-10 дней.
На всём протяжении регулярно обновляем (подкармливаем) закваску.
Обновление закваски (утром и вечером) необходимо для установления биологического равновесия и зрелости закваски.
Между кормлениями закваски, проходит 12 часов. За это время она удваивается (утраивается) в объёме.
Со временем сила закваски нарастает. Своего максимума она достигает через 7-10 дней после её выведения.
Примечание :
Обновлять закваску можно без использования ржаной муки, по схеме: на 75 гр закваски — 75 гр пшеничной муки и 75 гр воды.
- Хранить закваску можно при комнатной температуре. В этом случае её необходимо обновлять 2 раза в сутки.
- Можно хранить закваску в холодильнике. В этом случае, обновлять её нужно будет всего лишь 1 раз в неделю.
Для создания резервной копии, часть закваски можно заморозить, либо высушить.
Для этого берёте закваску на пике её активности (примерно через 3-4 часа после её кормления) и размазываете тонким-тонким слоем по бумаге для выпечки.
Примечание:
Берите хорошую бумагу (иначе потом закваску не снимите) !
Даёте закваске высохнуть при комнатной температуре, снимаете и разминаете в крошку. Складываете крошку в баночку либо в пакетик, и храните в холодильнике. Такая закваска прекрасно хранится и сохраняет свои рабочие качества в течение года.
Чтобы использовать сухую закваску вместо дрожжей, её сначала следует восстановить. Восстанавливается закваска в воде всего за двое суток. Это проще, чем вывести закваску заново.
Пшеничную закваску можно использовать при выпечке ржаного хлеба — в отличие от ржаной закваски, которую нельзя использовать при выпечке пшеничного хлеба.
Примечание:
Излишки закваски отбирают в отдельную ёмкость и хранят в холодильнике. Излишки закваски, это как раз то, что используется при выпечке прекрасных изделий. Вот например, такой вкусный пирог с сыром, наподобие Хачапури.
Можно печь оладьи, хлеб, пироги и пирожки.
Эта страница была посвящена выведению пшеничной закваски. «Как вывести домашнюю пшеничную закваску для хлеба и сдобной выпечки. Как поэтапно сделать это правильно».
Закваска – это живой организм. Как любой живой организм, может заболеть и погибнуть. Поэтому, если вам удалось вывести закваску, обязательно побеспокойтесь о создании её «резервной копии» .
