Чем отличаются друг от друга бифштекс и котлета ?
Секреты приготовления бифштекса. В чём отличие котлеты от бифштекса
Отличий между ними, на самом деле, много. Но назовём основные три отличия:
- Бифштекс готовится исключительно из мяса говядины. Котлеты можно готовить практически из любого мяса, будь-то мясо птицы, свинины, говядины или… их смеси.
- В фарш бифштекса не идут никакие дополнения (исключение составляет репчатый лук). Мясной фарш котлет (множество рецептур) имеет дополнения — хлеб, вода, молоко, яйца… и так далее (в зависимости от рецептуры).
- Мясо на бифштекс мелко рубится ножом (кусочки размером 3 мм). Мясо для котлет рубится на мясорубке.
Есть второстепенные отличия бифштексов / котлет … Например, формовка. Классический бифштекс формуется в виде круглой лепёшки, диаметром 8 см и высотой 1,5 см. Котлета формуется в виде овала, который по размеру чуть больше куриного яйца, один край которого сплющен, а другой широкий плоский (это напоминает форму листика).
Чтобы хорошо себе представить, в чём состоит разница между котлетами и бифштексами, следует узнать о всех секретах приготовления бифштекса. Эти тонкости кулинарии важны для приготовления вкусного блюда.
Итак, всё о бифштексах…
Как правильно приготовить бифштекс
Какую часть туши говядины вы предпочтёте для приготовления бифштекса? Лучше всего для этого подойдёт лопаточная часть. Почему не вырезка? Потому что она не содержит жира — бифштекс из вырезки получится сухим. Почему не грудинка или шейная часть? Потому что грудинка и шейная часть, напротив, содержит много жировой ткани — бифштекс получится жирным. Итак, идеальный вариант — лопаточная часть говядины.
Как правильно выбирать мясо для бифштекса? При надавливании пальцем на кусок мяса, место вдавливания должно на глазах выровняться. Это свидетельствует о хорошем качестве мяса (его свежести и упругости). При похлопывании ладонью о кусок мяса, поверхность не должна липнуть к ладони. Если она липнет, это означает одно из двух: либо мясо не свежее (покрывается слизью), либо мясо выпускает соки (а это не годиться для бифштекса, так как главное — сохранить соки в мясе, иначе бифштекс не будет сочным).
Как правильно нарубить ножом мясо для бифштекса? Сначала режете кусок мяса на пластинки, затем брусочки, затем кубики. А дальше, берёте в руки два острых ножа и с песней (под музыку) весело рубите мясо. Измельчённое таким образом мясо, накрываете плёнкой и ставите в холодильник. Минут на двадцать.
Пока мясо стоит в холодильнике, принимаетесь за рубку репчатого лука. Лук — это очень важный компонент бифштекса. Лука в бифштекс идёт много. Не менее 200 грамм лука на 500 грамм мясного фарша для бифштекса.
Мелко нашинкованный лук солим и перчим. Внимание! Солим лук и никогда не солим мясо в бифштексе! Это важно понимать.
Почему мы не солим мясной фарш, нарубленный для бифштекса? Потому что под воздействием соли мясо тут же начнёт выпускать соки. А наша задача, как мы помним, сохранить сочность мяса, не дать возможность влаге уйти из мяса.
Приготовленный лук и приготовленный фарш смешиваем, быстро формуем в круглые лепёшки и приступаем к их жарке.
Вопрос на засыпку. На чём вы будете жарить бифштексы?
Правильный ответ — На сливочном масле. Но! тут есть свой нюанс. Сливочное масло, как известно, горит. Чтобы бифштексы не пригорали во время жарки, необходимо сделать следующее… Предварительно сливочное масло растопим (на водяной бане). Вы увидите, что топлёное сливочное масло как бы разделилось на две фракции. Верхний слой чётко обозначится как фракция светло-жёлтого цвета. Именно эта фракция нам нужна для обжаривания бифштексов, так как её температура плавления 200 градусов. В отличие от нижней фракции (рыхлой и белёсой) , чья температура плавления гораздо ниже. Именно эти вещества (из нижней фракции) представляют собой продукты горения, которые дают копоть при жарке.
Ну, и последний секрет — для жарки бифштексов… Жарим бифштексы 8-10 минут (по 4-5 минут для обжаривания каждой стороны бифштекса). Крышкой не накрываем! Огонь не уменьшаем! И очень важный момент… Когда перевернёте бифштекс на другую сторону, обязательно придавите его слегка лопаткой — для удаления пара. Почему это важно? Пар — это газы. Газы выталкивают из полуфабриката влагу. А мы помним, нам важно сохранить влагу в мясе бифштекса. Именно от этого мастерства зависит, каким будет наш бифштекс. Если вы всё сделаете правильно, бифштекс получиться изумительно вкусным. Такого вкусного бифштекса вам не в каждом ресторане подадут.
