Как делать карамель с начинкой внутри — Секреты производства
Легкий детский вопрос — Как делать карамель с начинкой внутри?
Как внутрь попадает начинка? Чтобы это узнать, отправимся туда, где делают карамель кондитера-карамелье
В европейские языки слово «карамель» пришло из латыни и означает, «сахарный тростник». Карамельную массу древние латиняне получали из тростникового сахара. Сахар — исходный продукт карамели. Современные люди научились получать сахар из самых разных овощей и фруктов, например, из сока сахарной пальмы. Но, по-прежнему, 60% производимого во всем мире сахара получают из сахарного тростника. Сахар из сахарной свеклы, к которому мы привыкли, составляет 40% от всего производимого сахара.
Процесс изменения структуры сахара методом нагревания называют карамелизацией. Температура каремелизации составляет : для сахарозы — 170 °C, для глюкозы — 150 °C, для фруктозы — 105 °C
Чтобы при карамелизации снизить рост температуры нагревания, к сахару добавляют небольшую порцию воды (15-20%). Сахар в процессе нагревания, изменяет свой вкус и цвет, потому что его сахароза распадается на глюкозу и фруктозу и другие осколки (спирт, альдегид, кислоту)
Проваривают сироп примерно 30-50 минут при температуре не выше 160 °C
Чтобы сделать карамель, нужно приготовить карамелизированный сироп из сахара
Когда варите сахарный сироп в кастрюльке, ваша задача — не допустить подгорания сиропа. На домашней кухне хозяйки, обычно, чтобы предотвратить подгорание продукта, используют толстостенную посуду. На производстве, у мастеров-кондитеров эта задача легко выполнима, потому что у них есть термометры, которые позволяют контролировать температуру нагревания и не допускать перегрева.
У них есть секрет — в сахарный сироп они добавляют глюкозу. Глюкоза делает карамельную массу более эластичной и минимизирует ее засахаривание при охлаждении. Есть еще один ингредиент, который выполняет те же задачи, что и глюкоза — изомальт. Изомальт — ферментативное производное природного сахара. Он не такой сладкий, как сахароза, зато он делает карамельную массу более эластичной, что позволяет кондитеру делать из этой массы самые невероятные причудливые фигурки.
Самый главный секрет производства карамели состоит в том, чтобы горячий сироп быстро охладить. То, как кристаллизуется сахар во время охлаждения, решит исходный результат: будет ли это засахаренный брак или тонко кристаллическая структурированная карамель.
На домашней кухне, содержимое кастрюльки, сняв с огня, хозяйка выливает на поверхность стола — это лучший способ быстрого охлаждения в домашних условиях. На производстве для этих целей используются специальные металлические столы, внутри которых циркулирует холодная вода.
Вы думаете, что мастер-карамелье вылил вязкий сахарный сироп тонким слоем на стол и ждёт, когда он остынет? Ошибаетесь. Сейчас самая работа начинается! Для скорейшего охлаждения массу необходимо постоянно помешивать и, помешивая, попутно добавить пищевой краситель, а также, ароматизатор.
Вам карамель с каким вкусом: яблочным, сливочным, ванильным, вишневым, малиновым? На производстве, выбор ароматизаторов огромный. Нужно учесть — ароматы добавляют в горячий сироп, а вот красители — в остывающий.
Третий этап работы — художественный. Карамельная масса быстро остывает, а работать с ней можно только когда она пластичная. Поэтому, её разрезают на листы и переносят на горячий стол — стол с подогревом в 60-70 °C На таких столах масса не затвердевает, остаётся мягкой столько, сколько это нужно. Когда она как пластилин, с ней можно делать все что угодно.
Как делать карамель с начинкой внутри — секрет за секретом
Как получить перламутровую карамель. Этот приём называется — «вытягивание». Карамельную массу растягивают, складывают пополам, перевивают, снова тянут в тяж — и так несколько раз. Делают так, чтобы образовались воздушные прослойки, которые придадут карамели перламутровый блеск.
Как получить прозрачный леденец. Этот приём называется «нано» — использование мелких формочек. Прозрачная карамель с начинкой и без начинки. Брендом стал «петушок на палочке» — прозрачную карамель можно получить любой формы. При остывании в формочках до температуры ниже 50 °C, карамельная масса превращается в стекловидное тело. Нужно только знать, что при варке сиропа лучше брать сахар-рафинад, а не сахар-песок. И что варить нужно в закрытой посуде, а не в открытой. Что, если вы будете варить на слабом огне, то сироп потемнеет.
Ириски — это тоже карамель? В общем-то нет. Но, если варить сахар на молоке и при этом помешивать его ложкой (сироп во время варки карамели нельзя помешивать!), то как раз-таки получите ириски.
В производстве карамели, сироп варят, используя разные виды сахара — почти всегда добавляют патоку, реже — мёд. В домашних условиях, вы можете варить сироп не на воде, а на фруктовом соке и добавить таблетку глюкозы.
Ну, а как же всё-таки в карамель попадают начинки: фруктовые, ликерные, марципановые?
Не существует единого приёма. На производстве используют карамелеобкаточные машины, где дозатор порциями добавляет начинку внутрь карамельного батона. Широкое применение получили также режущие и штампующие машины, которые заодно наносят рисунок на поверхность конфеты.
В домашних условиях, начинку можно добавлять, как вы добавляете фарш в пельмени. Или залить в формочку сироп, затем начинку, а сверху снова слой сиропа. А можно и по-другому, выдувать из карамельной массы пустотелые формы, как это делают стеклодувы со стеклом, и размещать внутри начинки, фигурки, либо иной какой сюрприз. К примеру, вы наденете на шпажки курагу и чернослив, обмакнете их в карамельную массу, то у вас тоже получится карамель с начинкой внутри.
Как сделать домашнюю газировку
