О сочетании вина и пищи
Эногастрономия — Правила подбора вина к блюду — Мир Вина
Для получения удовольствия и чтобы вкус подаваемых блюд раскрылся в самом широком диапазоне — Четыре основных правила эногастрономии:
Правило 4 — К сложному деликатесному блюду подбирайте самые простые нейтральные вина, а к простым закускам — самые богатые дорогие вина.
Представьте себе, что у наших рецепторов идёт канал в наше сознание. И у этого канала есть определённая пропускная способность, определённая ширина. От того, что во рту у нас возникает 100/500 ощущений, сознанию ощущений не прибавляется — канал не пропустит информацию о них. Эти чувства как бы скроются одно за другим, спрячутся. А значит , дорогое вино в сочетании с блюдами высокой кухни — это деньги на ветер. Это признак нувориша.
Разделите наслаждения: сначала вкусно поешьте, запивая чем-то попроще, а затем ритуально насладитесь чудным вином, закусив его сыром, например.
Правило 3 — Красное вино подаётся к мясу, белое — к рыбе.
Сутью является то, что вино прекрасно поддерживает белковую пищу. И с гастрономической, и с диетической точки зрения, вино прекрасно помогает организму. Но в отношении красного вина, оно может дать нежелательный привкус метала, если им запивать морепродукты. Не всегда, но очень часто, красное вино + рыба = дают ощущение медяка под языком; а белое вино такого ощущения не даёт. Ароматика белых вин (присущая сортам вин из белых сортов винограда) очень здорово сочетается с рыбой и морепродуктами.
Однако, это правило не является обязательным — оно носит рекомендательный характер. Многое зависит от сорта мяса, рыбы или морепродукта, и от того, как они приготовлены. Вы можете поставить правило выбора вина «между красным и белым» — под сомнение. И всё же, у этого правила есть рациональность.
Что позволяет нам отличать красное вино от белого, даже с завязанными глазами? — Терпкость!
Именно терпкость создаёт ощущение сухости во рту. А теперь представьте ощущение от жирного кусочка шашлыка… Это чудо! Особенно первый кусок. Потом рецепторы забиваются. А вино и хлеб — они, словно губка, собирают на себя все вкусы, чтобы следующий кусочек мяса опять заиграл во рту.
Крепкое спиртное (типа водки) тоже хорошо смывает ощущение жира, но оно совершенно бесполезно в диетическом плане — не поможет белку расщепиться, а скорее, наоборот, будет раздражать слизистую желудка.
А вот красное терпкое вино освежит своими кислотами полость рта и даст нужный вкус (восприятие вкуса), когда мы едим мясо.
Правило 2 — Чем слаще блюдо, тем более сладким должно быть вино, подаваемое к нему.
Объяснить это требование просто. После сладкого блюда кисло-сладкое вино на вкус будет ощущаться как кислое, хотя в любой другой ситуации оно кажется сладким. Содержащиеся в вине кислоты на фоне сладкого блюда, могут выйти на первый план. Всё потому, что после сладкого, кисло-сладкие продукты нам кажутся скорее кислыми, чем сладкими.
К сухофруктам, мороженному и десертам следует подавать выражено сладкое десертное вино.
В основных блюдах даже морковь может придавать сладость блюду. Бывает мясо с черносливом, птица с яблоками или ананасами. Существуют сладкие ягодные соусы для мяса.
Такие блюда лучше всего сочетаются с полусухими или полусладкими винами, в зависимости от степени сладости блюда.
Правило 1 — Это самое важное и нерушимое правило Эногастрономии. Звучит оно так: «Пей то, что тебе хочется, а не то что правильно!»
Вот так вот, взяли и перечеркнули все три предыдущих правила.
Мы пьём вино для получения удовольствия. И загонять себя в рамки, это нарушение принципа наслаждения вином.
Возможно, зная три правила Эногастрономии, вам не особо захочется их нарушать. Но, в конце концов, понимая принципы сочетания вина и пищи, вы сможете не ломать их, а обходить, не нарушая.
