Простое блюдо Омлет – секреты приготовления
Идеальный французский омлет
- Правильный выбор продуктов, правильные пропорции и тонкости кулинарии – сегодня я раскрою много-много секретов, как правильно приготовить омлет.
Секрет первый: омлет из холодных яиц получается плоским.
Если мы хотим сделать омлет пышным, следует в работу брать яйца комнатной температуры. Когда утром вы достаёте яйца из холодильника, то первое, что нужно сделать – положить их в тёплую воду на несколько минут.
- Секрет второй: свежесть яиц имеет большое значение в приготовлении омлета.
Если белок растекается, и желток не держит форму, значит яйцо не свежее. Несвежие яйца называют «болтунами». Несвежее яйцо хлюпает внутри при встряске, потому что внутри него есть завоздушина (в несвежем яйце образуется воздушная камера).
- Секрет третий: цвет скорлупы не имеет значения – он не влияет на вкус.
Значение имеет лишь диетическая ценность яйца. Французское слово слово «omelette» («omelle») означает «жизнь» .
- Секрет четвёртый: яйца для омлета взбивать надо в стеклянной посуде.
Стеклянная, деревянная, алюминиевая и эмалированная посуда не подходит для взбивания яиц. Гигиенически правильно будет взбивать яйцо именно в стеклянной посуде. И в стеклянной посуде белок поднимается выше.
- Секрет пятый: Белок отделяйте от желтка. Взбивайте белок и желток по отдельности, иначе желтки не взобьются до нужной консистенции (до белёсого цвета).
Для желтков и для белков используйте разные венчики. Не лишним будет заметить, что венчики должны быть чистыми и сухими.
- Секрет шестой: Одним из элементов воздушного омлета является сметана.
Обычно, хозяйки в омлет добавляют молоко. И это неправильно. Французы добавляют крем-фрэш (кисломолочный продукт). В наших магазинах такого продукта нет, поэтому заменяем его сметаной, жирностью 15-20%. Соблюдайте соотношение: яйцо 3 шт – одна столовая ложка сметаны. 6 яиц – 2 ст.л. сметаны.
- Секрет седьмой: фантазия в приготовлении омлета – не ограничена.
Мы можем добавить в омлет зелень (пряности). Чтобы зелень раскрыла свой аромат, её нужно мелко порезать (порубить) острым ножом. Это будет раскрытый аромат трав. Рубленую зелень отправим в желтки и перемешаем.
- Секрет восьмой: соль и специи нужно добавлять в омлет, в момент смешивания белков и желтков.
При этом заметим, что белки подмешиваем к желткам, а не наоборот. Правило — более лёгкое вливаем в более тяжёлое.
Секрет девятый: взбивайте яичные белки вручную, не используя миксер или блендер. Взбивать белки не так уж сложно. На это уходит 1-2 минуты.
Взбивая белки вручную, вы избегаете риска «перебить» белок. Нам не нужно бизе из белков. Яичная масса должна быть пузырчатой, воздушной. Если переусердствовать и перебить белок, то омлет получится жёстким.
- Секрет десятый: французы не представляют себе омлет без чеснока.
Чеснок, особенно летом, просто великолепен. Мелко-мелко нарубите очищенные зубчики чеснока и добавьте их в омлет. Если кто-то из вас не любит чеснок (Сара Бернар, например, не любила чеснок), используйте хитрый приём: разрезанный зубчик чеснока наколите на вилку и взбейте омлет этим чесноком – он деликатно отдаст все свои ароматические масла омлету.
- Секрет одиннадцатый: есть один секретный ингредиент, без которого яичное блюдо будет не полным. Мускатный орех.
Щепотка молотого мускатного ореха на 6 яиц — самая оптимальная норма.
- Секрет двенадцатый: для приготовления омлета следует выбирать сковороду с ровным дном и ровными бортами.
На такой сковороде омлет проще переворачивать и форма омлета получается ровной. И важна толщина дна: чем толще дно, тем равномернее распределяется тепло по сковороде. Сковородки для омлетов французы не моют. Они протирают их салфетками и крупной солью.
Если вы выпекаете омлет на обычной домашней сковороде, в том нет большого нарушения. Просто речь идёт про идеальный французский омлет.
- Секрет тринадцатый: готовьте омлет на смеси растительного и сливочного масла.
Вкус омлету придаёт сливочное масло, но, чтобы омлет не пригорал, обязательно нужно использовать растительное масло. Пропорция – 1 чайная ложка оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла и 50 грамм сливочного.
Сначала наливаем на сковороду растительное масло, и только потом (когда оно разогреется) добавляем сливочное масло.
- Секрет четырнадцатый: омлет готовят на самом сильном огне.
Делаем финальные круговые движения и вливаем омлет на разогретую сковороду. Если жарить омлет на маленьком огне, он будет томиться (а нам это совсем не нужно). Омлет должен быстро схватиться.
- Секрет пятнадцатый: в омлет ни в коем случае не добавляйте муку, соду и прочую хрень.
Мука забьёт омлет (утяжелит его), а от соды омлет посинеет.
- Секрет шестнадцатый: тарелки, на которых будет подаваться омлет к столу, нужно разогреть (в духовке или микроволновке).
Омлет практически готов. Ему нужна только тёплая тарелка.
- Секрет семнадцатый: омлет считается готовым уже тогда, когда в самой середине он всё ещё остаётся жидким.
Он уже горячий и на тарелке дойдёт до полного загустения самостоятельно.
Считается, что чуть-чуть в середине жидкий омлет – это хорошо.
Выкладываем омлет на тарелку, поправляем. Пупырышки на его поверхности говорят о его воздушности. Вы во Франции, ребята!
Если вам надоели омлет и яичница, приготовьте яйца «Бенедикт» (яйца пашот)
