Жульен – роскошная горячая закуска за 30 минут
Куриное филе, репчатый лук, шампиньоны и твёрдый сыр (например, Гауду) – мы превратим в горячую закуску.
Жульен запекают в специальной посуде — кокотнице.
Если такой посуды в вашем доме нет, вы можете использовать, вместо кокотниц, бутербродные булочки.
Вообще, для запекания жульена, в качестве кокотниц можно использовать картофель, кабачки, баклажаны. Но булочки — это универсальный вариант. И тогда ваш жульен будет выглядеть примерно так: горячая закуска, как бутерброд.
Сразу отметим, что сдобные булочки не годятся (сдобные булочки имеют рыхлую структуру — сразу размокают), поскольку жульен заливают соусом. Чтобы булочка от соуса не размокла, у неё должна быть плотная структура с плотной корочкой.
Срезаем «крышку», вынимаем мякоть — кокотница готова.
Ставим заготовки из булочек на противень и отправляем в духовку подсушиться (160 градусов, 5 минут).
Кроме основных компонентов, нам понадобятся — рафинированное подсолнечное масло, сливочное масло, соль, лавровый лист, душистый перец, пшеничная мука, молоко, мускатный орех, белое сухое вино.
Нам понадобится Горячая вода (включаем чайник) и Холодная миска (ставим стеклянную миску в холодильник).
В кастрюле, Куриное филе и головку очищенного репчатого лука зальём горячей водой и сварим. В этот же бульон, во время варки, добавляем лавровый лист, соль и остальные специи. Варим 15-20 минут, затем быстро охлаждаем: перекладываем отварное горячее филе из бульона в холодную миску (из холодильника). Охлаждённое куриное филе нарезаем соломкой.
Техника «Жульен» — это нарезание соломкой
Грибы. Толщина нарезки грибов должна соответствовать толщине нарезки лука и мяса — тогда это будет выглядеть привлекательно.
Можете брать любые грибы, какие вам нравятся (лисички, например), но в нашем примере — шампиньоны. Важно, чтобы грибы были свежими. У свежих грибов — насыщенный аромат.
Грибы отправляем обжариваться на сухую, холодную сковороду (её не нужно предварительно разогревать). По мере того, как грибы начнут выпускать воду, огонь можно усилить.
Лук для жульена при обжарке должен «томиться». Это очень важно для жульена. Лук обжаривают на медленном огне и под крышкой, 15 минут.
Рецептура позволяет добавить к обжариваемому луку — нарезанную соломкой морковь — и томить их вместе.
- Лук с морковью выкладываем на сковороду к грибам, туда же присоединяем нарезанное филе и вливаем белое вино — всё вместе доводим до готовности и заправляем соусом Бешамель.
- Готовый жульен раскладываем по кокотницам, сверху посыпаем тёртым сыром — отправляем в духовку для запекания (200 градусов, 10 минут).
К жульену готовим классический соус «Бешамель»
Без бешамеля, жульена не существует! Если в вашем рецепте этого соуса нет, значит это не жульен.
Белый соус Бешамель имеет разную консистенцию — для разных блюд. Для жульена готовится жидкий Бешамель.
В соус идёт равное количество сливочного масла и пшеничной муки. Это очень важный принцип данного соуса.
Если вы берёте 30 грамм масла, значит должны взять ровно столько же (30 грамм) муки.
- Ставим сотейник на огонь
- Добавляем масло
- Обжариваем на масле муку (следите чтобы не было комочков)
- Разводим масляно-мучную смесь холодным молоком
- На кончике ножа вводим молотый мускатный орех
- При нагревании, соус всё время помешиваем венчиком (чтобы не пригорел)
- Как только соус загустеет, снимаем его с огня.
Соус бешамель прекрасно сочетается с сыром.
Нюансы безошибочного приготовления жульена
- Для закуски нужно правильно выбирать лук.
Сорта отличаются по форме, виду и вкусу:
- Форма сладкого лука — плоская. Сладкие виды имеют красную шелуху (пример, Красный Ялтинский лук)
- Полуострые сорта нам известны, как Белый Салатный лук. У этих видов шелуха абсолютно белая.
- Из трёх видов лука (острый, полуострый, сладкий), для жульена подходит исключительно острый лук.
По форме «острый лук» бывает продолговатый и круглый, имеет оранжевую шелуху.
2. Перед тем, как отправить лук на сковороду, его нужно посолить (!) и помять так же, как мы обычно мнём при засолке капусту.
3. Обжаривать компоненты для жульена следует на смеси растительного и сливочного масла. Сначала, на сковороду льётся растительное масло, а в процессе жарки добавляется сливочное масло. Почему их не следует добавлять на сковороду одновременно? Потому, что температура плавления у этих масел — разная.
